Un document unique de restaurant qui ne parle ni de brûlures ni de coupures ne sert à rien, et un contrôleur le voit en trente secondes. Le DUERP n'est pas un formulaire à cocher : c'est l'inventaire des risques réels de votre établissement, avec ce que vous faites déjà et ce qu'il reste à faire. Voici les douze risques qu'un restaurant doit presque toujours y retrouver, et ce qu'on attend en face de chacun.
1. Brûlures et contacts avec des surfaces chaudes
Fours, plaques, friteuses, plats sortis du passe, vapeur des marmites : c'est l'accident le plus fréquent en cuisine. Votre DUERP doit nommer les équipements concernés et les mesures en place : gants et manicles à portée de main, poignées isolantes, procédure de vidange de la friteuse à froid, consigne d'annonce « chaud derrière » quand on passe avec un plat.
2. Coupures
Couteaux, trancheuse, mandoline, ouverture de cartons et de boîtes, casse de verres au bar. On attend un rangement des couteaux (barre aimantée ou bloc, jamais dans l'évier), des gants anti-coupure pour la trancheuse et la mandoline, une procédure pour les bris de verre, et une trousse de secours vérifiée.
3. Chutes de plain-pied et sols glissants
Sol gras en cuisine, plonge inondée, salle mouillée les jours de pluie, escalier vers la cave. C'est la première cause d'arrêt de travail dans la restauration. Les mesures classiques : chaussures antidérapantes fournies par l'employeur, nettoyage immédiat des projections, caillebotis à la plonge, éclairage de l'escalier, panneau sol glissant.
4. Manutention et postures (troubles musculosquelettiques)
Livraisons portées à la cave, fûts de bière, sacs de farine, service debout huit heures, plonge le dos courbé. Le document doit évaluer les charges manipulées et proposer : diable ou chariot, rangement des produits lourds à hauteur de hanche, rotation des postes, plans de travail à bonne hauteur.
5. Gaz et incendie
Brûleurs, four à gaz, friteuses, hotte encrassée. Un contrôleur vérifiera que vous avez un contrat d'entretien de la hotte et des conduits (dégraissage), des extincteurs vérifiés chaque année, une couverture anti-feu en cuisine, et que l'installation gaz a été contrôlée. Le DUERP consigne ces contrôles avec leurs dates.
6. Risque électrique
Multiprises surchargées, appareils près des points d'eau, câbles abîmés. Mesure attendue : vérification périodique de l'installation électrique par un organisme, remplacement des rallonges de fortune, prises protégées en zone humide.
7. Produits chimiques
Dégraissants de hotte, produits de plonge, détartrants, déboucheurs. Il faut les fiches de données de sécurité à disposition, des gants et lunettes pour les produits agressifs, le stockage à l'écart des denrées, et jamais de transvasement dans une bouteille d'eau.
8. Chaleur, froid et ambiance de travail
Cuisine à 35 °C en été, chambre froide à 2 °C, passages répétés entre les deux. Mesures : ventilation et extraction fonctionnelles, eau fraîche à disposition, pauses, veste pour la chambre froide, dispositif d'ouverture de l'intérieur de la chambre froide.
9. Horaires, coupures et fatigue
Service du midi, coupure, service du soir, fermeture à minuit : le rythme HCR use. Le document unique doit reconnaître ce risque (il relève des risques psychosociaux et de la sécurité, un salarié fatigué se coupe plus souvent) et noter ce que vous faites : plannings connus à l'avance, respect des 11 heures de repos, limitation des coupures longues.
10. Agressions et incivilités
Clients alcoolisés, service tard le soir, fermeture seul, caisse. Les mesures attendues : consigne de ne jamais s'opposer physiquement, fermeture à deux quand c'est possible, caisse vidée régulièrement, numéro d'appel affiché, débriefing après un incident.
11. Travail isolé
Le plongeur qui termine seul, le cuisinier qui arrive à six heures avant tout le monde, la mise en place en sous-sol. On attend un moyen d'alerte (téléphone chargé, consigne de prévenir quelqu'un), et une organisation qui limite ces moments.
12. Risques biologiques et hygiène
Manipulation de denrées, déchets, nettoyage des sanitaires, blessure sur un couteau souillé. Vaccinations recommandées par le service de santé au travail, gants pour le nettoyage, poubelles à pédale, lavage des mains équipé.
Et les situations particulières
Trois cas que les modèles génériques oublient et que l'inspection n'oublie pas : les apprentis et les mineurs (travaux interdits ou réglementés, par exemple certaines machines et le travail de nuit), les femmes enceintes (port de charges, station debout, chaleur), et les extras ou saisonniers, qui doivent recevoir le même accueil sécurité qu'un salarié permanent.
Ce que doit contenir chaque ligne
Pour chacun de ces risques, un DUERP solide précise où il se trouve (cuisine, salle, bar, plonge, cave, livraisons), qui est exposé, à quelle fréquence, la gravité possible, les mesures déjà en place, et les actions restant à mener avec un responsable et une date. Cette dernière colonne est celle que presque tous les documents laissent vide, et c'est pourtant la seule qui prouve que vous avez une démarche de prévention et pas seulement un papier.
Depuis le 27 juin 2026, l'absence de DUERP expose à une amende administrative pouvant atteindre 4 000 € par salarié (art. L8115-1, 6° du code du travail). Un document qui existe mais qui ne correspond pas à votre établissement ne vous protège pas davantage lors d'un accident.
Si vous préférez ne pas y passer vos soirées, le questionnaire Atelier DUERP pour la restauration reprend exactement ces douze familles de risques en questions oui/non, et le document est rédigé pour vous en 48 h ouvrées.