Oui, vous pouvez rédiger vous-même le document unique de votre restaurant. La loi ne l'interdit pas, aucun agrément n'est nécessaire, et les outils gratuits existent. Voici la méthode, étape par étape, avec le temps réel que cela prend. À la fin, trois situations où déléguer est plus raisonnable.
Étape 1 : découper l'établissement en unités de travail (20 minutes)
Une unité de travail, c'est un ensemble de salariés exposés aux mêmes risques. Pour un restaurant classique, on en trouve quatre à six : cuisine, plonge, salle et bar, réserves et cave, livraisons et courses, et, si vous en faites, la livraison à domicile ou le traiteur. Listez pour chacune qui y travaille et combien de temps.
Étape 2 : inventorier les risques (1 h 30 à 2 h)
Pour chaque unité, passez en revue les familles de risques et notez celles qui vous concernent : brûlures, coupures, chutes, manutention, gaz et incendie, électricité, produits chimiques, chaleur et froid, bruit, horaires et fatigue, agressions, travail isolé, hygiène. Le bon réflexe : faire le tour de l'établissement en pleine activité, avec un membre de l'équipe, et regarder ce qui se passe vraiment plutôt que ce qui devrait se passer. L'outil gratuit OiRA de l'Assurance Maladie et de l'INRS, dans sa version restauration, aide à ne rien oublier.
Étape 3 : noter ce que vous faites déjà (30 minutes)
Pour chaque risque, listez les mesures existantes : chaussures antidérapantes fournies, hotte dégraissée par un prestataire, extincteurs vérifiés, gants anti-coupure, formation des nouveaux. C'est souvent plus que ce qu'on croit, et c'est ce qui montre à un contrôleur que la prévention existe déjà.
Étape 4 : coter chaque risque (30 minutes)
Attribuez à chaque risque une gravité (de bénin à mortel) et une probabilité (de rare à très fréquent), en tenant compte des mesures déjà en place. Le croisement des deux donne une priorité : 1 pour ce qu'il faut traiter tout de suite, 2 pour l'année, 3 pour la veille. Dans un restaurant, les priorités 1 sont presque toujours les brûlures, les coupures, les sols et le gaz.
Étape 5 : écrire le plan d'action (45 minutes)
Pour chaque risque en priorité 1 ou 2, une action concrète, un responsable et une échéance. « Acheter deux paires de gants anti-coupure, chef, avant le 15 novembre » vaut mieux que « sensibiliser l'équipe ». Dans une entreprise de moins de 50 salariés, cette liste d'actions fait partie du document unique (art. L4121-3-1 du code du travail). C'est la partie que les modèles téléchargés laissent vide.
Étape 6 : mettre en forme, dater, signer (45 minutes)
Un tableau par unité de travail, avec les colonnes risque, personnes exposées, mesures existantes, gravité, probabilité, priorité, actions, responsable, échéance. Une page de garde avec le nom de l'entreprise, l'effectif, la date et votre signature. Une page de méthode qui explique comment vous avez procédé. Gardez le fichier dans un dossier daté : chaque version doit être conservée quarante ans.
Étape 7 : afficher, transmettre, faire vivre (15 minutes)
Affichez dans l'établissement un avis indiquant où le document est consultable. Transmettez-le à votre service de prévention et de santé au travail. Mettez un rappel dans votre agenda pour un point annuel, et rouvrez le document à chaque changement important : nouveau four, nouvelle terrasse, premier apprenti.
Le temps réel
Comptez quatre à cinq heures la première fois, en étant concentré, sans compter la lecture des guides. C'est faisable un lundi de fermeture. Le résultat dépend de votre connaissance de la réglementation : les points qu'on oublie le plus souvent sont les travaux interdits aux mineurs, les obligations autour de la hotte et du gaz, et les situations de travail isolé.
Les trois cas où déléguer est raisonnable
Le premier, c'est quand vous n'avez pas ces cinq heures, ou que vous savez que vous ne les prendrez pas : un document commencé et jamais fini ne vaut rien. Le deuxième, c'est quand on vous le réclame cette semaine, un contrôle, un accident, une demande du service de santé au travail. Le troisième, c'est quand vous avez des situations particulières : apprentis, extras nombreux, traiteur avec déplacements, cave en sous-sol, cuisine ouverte.
Dans ces cas, un service comme Atelier DUERP fait le travail à partir d'un questionnaire de quinze minutes propre à la restauration, et vous livre en 48 h ouvrées un document à relire et à signer. Ce n'est pas plus « officiel » que celui que vous feriez vous-même, personne ne peut valider un DUERP à votre place. C'est simplement fait, complet, et vous pouvez retourner en cuisine.